{"id":6660,"date":"2021-05-13T17:33:45","date_gmt":"2021-05-13T15:33:45","guid":{"rendered":"https:\/\/beautytherapy.absolution-cosmetics.com\/?p=6660"},"modified":"2024-12-09T08:36:39","modified_gmt":"2024-12-09T07:36:39","slug":"belle-table","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/beautytherapy.absolution-cosmetics.com\/fr\/notre-actualite\/rencontres\/belle-table\/","title":{"rendered":"Au Domaine les Bruy\u00e8res, si belle est la table"},"content":{"rendered":"
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La beaut\u00e9 r\u00e9side dans le fait de vivre et manger de fa\u00e7on \u00e9clair\u00e9e, dans la pr\u00e9servation du capital propos\u00e9 par la nature. Cyb\u00e8le & Franck Idelot \u00e9laborent une proposition culinaire qui de l\u2019assiette au verre d\u00e9cline les plaisirs simples d\u2019un aliment auto produit et cuisin\u00e9 sans perte, d\u2019un vin \u00e9labor\u00e9 de fa\u00e7on responsable.<\/strong><\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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\u00ab\u00a0Et l\u00e0, j\u2019ai ajout\u00e9 des feuilles de ma\u00efs l\u00e9g\u00e8rement brul\u00e9es\u00a0\u00bb – compl\u00e8te la cheffe en d\u00e9taillant la composition d\u2019une ganache au chocolat blanc accompagn\u00e9 d\u2019une confiture de petit lait parsem\u00e9 d\u2019une poudre de feuilles de mais brul\u00e9 donc et d\u2019un crumble cacao. Une subtilit\u00e9 en bouche pour le moins insolite lorsque l\u2019on entend son \u00e9nonc\u00e9.\u00a0 Chez Cyb\u00e8le Idelot pourtant, rien d\u2019improbable. L\u2019adage populaire \u00ab\u00a0rien ne se perd, rien ne se cr\u00e9\u00e9, tout se transforme<\/em>\u00a0\u00bb semble avoir \u00e9t\u00e9 \u00e9crit pour elle. Elle le r\u00e9\u00e9crirait toutefois\u00a0: \u00ab\u00a0tout se cr\u00e9\u00e9, rien ne se perd, tout se transforme<\/em>\u00a0\u00bb en d\u00e9signant surement \u00e0 quelques m\u00e8tres d\u2019elle le potager qu\u2019elle a am\u00e9nag\u00e9 il y a une paire d\u2019ann\u00e9es et qui vient fournir ses 2 restaurants.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Elle raconte avoir d\u00e9couvert la cuisine de fa\u00e7on familiale, mais a \u00e9tudi\u00e9 les Beaux-Arts avant de commencer sa carri\u00e8re dans un restaurant \u00e0 Saint-Barth. Puis elle devient cheffe p\u00e2tissier \u00e0 San Francisco, d\u2019o\u00f9 elle est originaire, et organise bons nombres de d\u00eeners g\u00e9ants pour des particuliers \u00e0 New York. Si elle est l\u00e0 aujourd\u2019hui, les pieds ancr\u00e9s dans le sol du Domaine Les Bruy\u00e8res<\/a> dans les Yvelines, c\u2019est \u00e0 la faveur de sa rencontre avec Franck. Apr\u00e8s 5 ann\u00e9es \u00e0 faire des allers-retours entre Paris et New-York, il faudra prendre une d\u00e9cision : \u00ab je voulais aller l\u00e0-bas, elle voulait rester ici, j\u2019ai \u00e9t\u00e9 gentleman<\/em> \u00bb – glisse-t\u2019il en riant. L\u2019occasion r\u00eav\u00e9e pour lui de nourrir  un int\u00e9r\u00eat passionn\u00e9 pour le terroir viticole, pas \u00e9tranger \u00e0 sa r\u00e9gion d\u2019origine : la Champagne.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Ainsi quitte-t\u2019il une carri\u00e8re dans les start-up pour ouvrir avec Cyb\u00e8le, en 2013 \u00e0 Boulogne, la bien-nomm\u00e9e \u00ab Table de Cyb\u00e8le<\/a> \u00bb. Il g\u00e8re la carte des vins, aujourd\u2019hui pr\u00e8s de 125 cuv\u00e9es naturelles ou en biodynamie. L\u2019air de rien, c\u2019est un r\u00e9el de travail de sourcing car si ces pratiques se popularisent sur le territoire fran\u00e7ais, seuls 10% des vignobles sont exploit\u00e9s en biodynamie, ceci se valide par un label, et 3% des bouteilles de vins produites sont consid\u00e9r\u00e9es comme \u00ab naturelles \u00bb, la d\u00e9nomination \u00e9tant plus al\u00e9atoire.  D\u00e8s lors, ce sont des escapades \u00e0 la rencontre des vignerons qui produisent de fa\u00e7on eco-consciente. Un Ganevat jurassien, et un Bourgogne de chez Fanny Sabre\u2026 \u00ab Je voulais prouver que les vins natures<\/a> ne donnent pas mal \u00e0 la t\u00eate<\/em> \u00bb – glisse un convive rest\u00e9 \u00e0 table un peu plus tard que les autres.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Difficile de ne pas fl\u00e2ner sans fin dans et autour de ce second restaurant Ruche, ouvert en 2019, apr\u00e8s le succ\u00e8s du premier. L\u2019histoire est simple autant qu\u2019elle est belle. Apr\u00e8s avoir nou\u00e9 des liens avec des producteurs locaux pour s\u2019approvisionner, Cyb\u00e8le va plus loin. Elle d\u00e9cide de produire ses propres aliments : elle plantera son potager. Elle part donc \u00e0 la recherche d\u2019un lopin de terre. Elle acquerra le domaine Les Bruy\u00e8res<\/a>. Franck raconte : \u00ab c\u2019est la premi\u00e8re maison que nous avons visit\u00e9. Un ancien relais de Poste du 19\u00e8me si\u00e8cle, aujourd\u2019hui entour\u00e9 de 8 ou 9 haras. Alors, oui, nous voulions seulement un terrain pour un potager mais on a r\u00e9fl\u00e9chi et on s\u2019est dit pourquoi pas \u00bb. De cette maison, ils en font un projet d\u2019accueil complet : ils repensent les int\u00e9rieurs en 5 chambres d\u2019h\u00f4tes, installent le restaurant Ruche, et bien s\u00fbr d\u00e9ploient leur potager. \u00ab Aujourd\u2019hui, il fournit 100% de notre table ici et 60% du restaurant de Boulogne \u00bb.  C\u2019est tout un eco-syst\u00e8me qui s\u2019est mis en place \u00ab de la graine \u00e0 l\u2019assiette \u00bb r\u00e9sume Cyb\u00e8le. Les seconds et commis de cuisine, \u00ab l\u2019\u00e9quipe \u00bb comme l\u2019appelle la cheffe, viennent de fa\u00e7on hebdomadaire au potager qui est g\u00e9r\u00e9 avec l\u2019aide ponctuelle d\u2019un permaculteur<\/a>. On y trouve carottes, choux en plusieurs vari\u00e9t\u00e9s, navets, de nombreuses baies, des manguiers en devenir\u2026 et un peu plus loin quelques ruches.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Dans la salle du restaurant, \u00e0 la d\u00e9coration champ\u00eatre, s\u2019exposent quelques bocaux de miso, technique japonaise de fermentation qui produit une soupe ou une p\u00e2te \u00e0 haute teneur en prot\u00e9ines, et est au demeurant tr\u00e8s favorable pour la digestion comme toute pr\u00e9paration lacto-ferment\u00e9e. De son miso de pois-chiche, Cyb\u00e8le en fait un beurre qui accompagne un fenouil r\u00f4ti accompagn\u00e9 d\u2019une chiffonnade du m\u00eame l\u00e9gume, associ\u00e9 \u00e0 une pur\u00e9e de carottes mont\u00e9e \u00e0 l\u2019huile de fenouil et d\u2019un pistou de fanes de fenouil et d\u2019ail des ours. Un l\u00e9gume d\u00e9clin\u00e9 au possible pour ne rien en perdre.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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A quelque pas de l\u00e0, un autre b\u00e2timent n\u2019attend qu\u2019un projet pour se r\u00e9v\u00e9ler. Franck raconte \u00ab nous pr\u00e9voyons d\u2019ouvrir une boulangerie pour Gambais, et autour, suite \u00e0 une forte demande concernant notre pain au levain \u00bb. Ce pain, fait d\u2019une farine bio chin\u00e9e chez des voisins du domaine, est effectivement aussi a\u00e9rien et l\u00e9ger qu\u2019un nuage.  <\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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R\u00e9guli\u00e8rement, la carte se renouvelle de nouvelles propositions \u00e9labor\u00e9es par la cheffe en fonction de ses inspirations, des saisons et des r\u00e9coltes potag\u00e8res. De la terre \u00e0 la table, de la graine \u00e0 l\u2019assiette, record battu : une vingtaine de m\u00e8tres.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Cr\u00e9dits photos<\/em> : Virginie Garnier<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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