{"id":6938,"date":"2021-06-20T19:51:22","date_gmt":"2021-06-20T17:51:22","guid":{"rendered":"https:\/\/beautytherapy.absolution-cosmetics.com\/?p=6938"},"modified":"2024-12-09T08:35:21","modified_gmt":"2024-12-09T07:35:21","slug":"rencontre-sugio-yamaguchi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/beautytherapy.absolution-cosmetics.com\/fr\/notre-actualite\/rencontres\/rencontre-sugio-yamaguchi\/","title":{"rendered":"Rencontre avec Sugio Yamaguchi, l\u2019assiette locavore"},"content":{"rendered":"
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Il y a les belles assiettes, certes, les bonnes assiettes aussi. Et puis, il y a les gens qui les font. Et, tentez l\u2019exp\u00e9rience, plus nous savons qui ils sont, plus cela nous enchante. Car plus l\u2019exp\u00e9rience est vraie. Sugio Yamaguchi<\/a>, chef du Botanique<\/a>, est radical. Radicalement engag\u00e9 pour une gastronomie contemporaine et qui pourtant revient aux fondamentaux : le circuit court, la saisonnalit\u00e9, le sans perte. Un discours sans concession, traduit de la parole aux actes dans ses assiettes dont chaque aliment se trace ais\u00e9ment : et la distance de la terre \u00e0 la table est, \u00e9videmment, courte.<\/strong><\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Rue de la Folie M\u00e9ricourt. Au loin, dans cette rue typiquement parisienne du 11\u00e8me arrondissement, des plantes bordent le bitume. Au 71, le Botanique reprend du service ce jeudi 10 juin. Le bois clair du restaurant, d\u00e9finissant la fa\u00e7ade, les tables, la cave \u00e0 vin qui s\u2019\u00e9tend du rez-de-chauss\u00e9e jusqu\u2019au sous-sol, procure imm\u00e9diatement un sentiment zen.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Si Sugio est l\u00e0 ce jour, au Botanique, c\u2019est le fruit d\u2019une succession de rencontres. N\u00e9 \u00e0 Tokyo il y a 35 ans, il poursuit : \u201cj\u2019ai commenc\u00e9 la cuisine comme un petit boulot, j\u2019ai notamment appris le d\u00e9coupage dans un restaurant asiatique ; puis j\u2019ai continu\u00e9 en \u00e9cole. Des chefs japonais qui travaillaient en France m\u2019ont donn\u00e9 envie d\u2019y faire un stage, ils m\u2019ont alors recommand\u00e9 d\u2019aller quelque part o\u00f9 je ne c\u00f4toierai pas de japonais<\/em>\u201d. C\u2019est chez Ruffet \u00e0 Juran\u00e7on, charmante ville du B\u00e9arn connue pour son vin blanc, qu\u2019il d\u00e9bute son aventure fran\u00e7aise. Avant de la poursuivre au Puits Saint-Jacques \u00e0 Pujodran, Lyon avec Nicolas Le Bec puis un passage chez Georges Blanc. Au rythme de ces exp\u00e9riences, il apprend les fondamentaux de la cuisine fran\u00e7aise. Sa rencontre avec Pierre Sang lui fera rejoindre Paris.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Et celle avec Alexandre Philippe, un soir en d\u00eenant en ville – \u00e7a ne s\u2019invente pas – changera le cours des choses. Avec ce sommelier, ils ouvriront Le Botanique<\/a>, en 2015. Mais au Botanique, justement, quelque chose a chang\u00e9. Si Sugio a commenc\u00e9 en proposant une cuisine fran\u00e7aise, inventive et mettant \u00e0 l’honneur le v\u00e9g\u00e9tal et -de l\u2019avis g\u00e9n\u00e9ral- ma\u00eetris\u00e9e, il commente en regardant en arri\u00e8re : \u201cje cherchais \u00e0 faire du \u201cbon\u201d. Du \u201cbon\u201d tel que les gens le recherchent, suivant le sens inscrit dans leur cerveau habitu\u00e9 \u00e0 la gastronomie traditionnelle<\/em>\u201d.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Repenser sa d\u00e9marche en cuisine<\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n
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En 2019, trois \u00e9v\u00e9nements l\u2019am\u00e8nent \u00e0 faire un pas de c\u00f4t\u00e9 : \u201cMa rencontre avec mon chien Bounty-Samoula\u00ef<\/a>, l\u2019engagement d\u2019Olivier Roellinger, et ma visite \u00e0 2 mara\u00eech\u00e8res<\/em>\u00ab\u00a0. Le premier, un royal bourbon, a fi\u00e8re allure. Le second aussi, pour d\u2019autres raisons. Patriarche d\u2019une famille passionn\u00e9e de cuisine, il est connu pour ses \u00e9toiles qui ont pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 ses \u00e9pices. Depuis 3 ans, il milite plus particuli\u00e8rement pour une slow cuisine, plus consciente, et s\u2019en est expliqu\u00e9 dans l\u2019ouvrage Pour une r\u00e9volution d\u00e9licieuse<\/em> (Ed. Hachette Pluriel). Et les troisi\u00e8mes, Sugio raconte : \u201celles ont une affection pour le produit. D\u00e9couvrir leur travail m\u2019a fait prendre conscience que, dans une ferme naturelle telle que la leur, une carotte pr\u00eate \u00e0 manger n\u2019existe pas ; et la carotte comme telle n\u2019aurait pas de go\u00fbt…<\/em>\u201d Et de saisir un papier et d\u2019y esquisser des carottes dans un dessin ici reproduit :<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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\u201cCela a chang\u00e9 ma fa\u00e7on de cr\u00e9er des plats, pour essayer de tout utiliser du l\u00e9gume. Comment on g\u00e2che moins d\u2019aliments ? On trouve des astuces.<\/em>\u201d<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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L\u2019astuce principale consiste \u00e0 suivre les saisons : \u201cj\u2019adapte la carte en fonction des arrivages. La tarte potag\u00e8re est bien pour cela. Sinon, je d\u00e9finis un plat fixe et j\u2019adapte la garniture. Par exemple, on accompagnera un homard grill\u00e9 de tomates en \u00e9t\u00e9, de courges en automne…<\/em>\u201d<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Tarte Potag\u00e8re<\/em><\/figcaption><\/figure><\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n
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Car oui, une carotte, pour ne penser qu\u2019\u00e0 elle, diff\u00e8re selon les saisons, la r\u00e9gion et la terre dans laquelle elle pousse. \u201cLa meilleure, c\u2019est celle de chez Erwan<\/em>\u201d r\u00e9v\u00e8le Sugio. Erwan Humbert, mara\u00eecher de la Ferme des pr\u00e9s neufs dans les Yvelines, est le principal fournisseur du Botanique. \u201cLa meilleure carotte du monde<\/em>\u201d surench\u00e9rit le chef en expliquant : \u201cchez lui, la terre est argileuse, ainsi les l\u00e9gumes ont moins de place pour grandir, et si la carotte est plus petite, son go\u00fbt est d\u2019autant plus concentr\u00e9.<\/em>\u201d<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Prendre conscience de la valeur des produits<\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n
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Au 1er \u00e9tage du Botanique, de part et d\u2019autre de la verri\u00e8re qui inonde la salle de lumi\u00e8re, Sugio a install\u00e9 des potagers miniatures, un peu de sarrasin, de coriandre, de lentilles, avec notamment de la terre puis\u00e9e chez Erwan, \u201cpour comprendre, pour voir, pour avoir conscience<\/em>\u201d.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Avoir conscience, prendre conscience, c\u2019est la clef. Conscience de la culture, de l\u2019agriculture et de l\u2019\u00e9levage, de l\u2019impact, de la plan\u00e8te. Conscience de la provenance, de la valeur des \u00e9tiquettes appos\u00e9es : derri\u00e8re le bio par exemple se cachent diff\u00e9rentes r\u00e9alit\u00e9s en fonction des pays, des organismes, des labels\u2026 Conna\u00eetre son producteur, c\u2019est tout simplement \u00eatre dans le vrai. D\u2019ailleurs \u201cpenser aux producteurs avant tout<\/em>\u201d est un principe guide pour Sugio qui a pris le temps, durant cette ann\u00e9e pass\u00e9e, de visiter r\u00e9guli\u00e8rement les siens.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Il pr\u00f4ne un rapport plus direct du producteur au consommateur, plus de transparence, esp\u00e8re un changement de paradigme au sein du secteur de la food, \u201cil y a des jeunes (chefs mais pas que) qui font changer les choses mais ils ne sont pas encore connus par rapport aux plus \u00e2g\u00e9s, puis les clients sont plut\u00f4t traditionnels\u201d, <\/em>m\u00eame certaines normes sont \u00e0 revoir sugg\u00e8re-t\u2019il, pour \u00e9viter tout g\u00e2chis. Sans oublier qu\u2019il n\u2019a pas toujours raisonn\u00e9 comme cela, il r\u00e9sume : \u201cdepuis 2 ans ma vie est un peu plus difficile, mais aussi plus enrichissante<\/em>\u201d.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Dans ce rapport au producteur, dans les \u00e9changes avec des chefs ayant la m\u00eame d\u00e9marche<\/a>, parmi lesquels Manon Fleury, C\u00e9line Pham… se dessine l\u2019aube d\u2019une nouvelle gastronomie. Souhaitable. Engag\u00e9e. Consciente. Durable.<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Et dans l\u2019assiette ?<\/h2>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n
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Sugio r\u00e9sumera en quelques mots : \u201cdes bons produits, bien travaill\u00e9s, simples<\/em>\u201d. Il associe sa culture japonaise \u00e0 des classiques fran\u00e7ais (ou plus loin, durant le confinement gr\u00e2ce \u00e0 quelques voyages culinaires en Iran, au Mali… ). De fa\u00e7on subjective, la simplicit\u00e9 des l\u00e9gumes cuits \u00e0 l\u2019\u00e9tuv\u00e9e a forg\u00e9 le souvenir de votre d\u00e9vou\u00e9e plume. Parce que l\u2019odeur a embaum\u00e9 sa cuisine enti\u00e8re, parce qu\u2019elle s\u2019est sentie face \u00e0 eux comme face \u00e0 un tableau au mus\u00e9e, parce que cela a ce c\u00f4t\u00e9 madeleine de Proust des po\u00eal\u00e9s de l\u00e9gumes de quand nous \u00e9tions gamins, parce qu\u2019\u00e0 force d’entendre parler d\u2019Erwan, elle a l’impression de le conna\u00eetre un peu, mais aussi parce que cela \u00e9tait…bon. Un c\u00e9l\u00e8bre adage raconte que \u201cLess is more\u2026<\/em>\u201d<\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>\n\n

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Cr\u00e9dit image couverture : St\u00e9phane Bahic<\/em><\/p>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n\n <\/section>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Il y a les belles assiettes, certes, les bonnes assiettes aussi. Et puis, il y a les gens qui les font. Et, tentez l\u2019exp\u00e9rience, plus nous savons qui ils sont, plus cela nous enchante. Car plus l\u2019exp\u00e9rience est vraie. Sugio Yamaguchi, chef du Botanique, est radical. Radicalement engag\u00e9 pour une gastronomie contemporaine et qui pourtant […]<\/p>\n","protected":false},"author":42,"featured_media":6956,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1013],"tags":[],"class_list":["post-6938","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-rencontres"],"acf":[],"yoast_head":"\nRencontre avec Sugio Yamaguchi, chef du restaurant Botanique<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Il y a les belles assiettes, certes, les bonnes assiettes aussi. Et puis, il y a les gens qui les font. 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